Saisonbeginn für die Volks-Delikatesse: Die Holländer erreichen das delikateste Aroma durch enzymatische Reifung der jungen Heringe

"La Paloma" sang der Seemanns-Chor und "Nimm mich mit, Kapitän". Holländische Diplomaten hoben kleine, fette, butterzarte Heringe und ließen sie bis auf das Schwanzende in den weitgeöffneten Mund gleiten. Mit dieser alljährlichen Zeremonie genossen sie auf eigenwillige Art den Saison-Start und besudelten sich im selben Moment ihre Krawatten. Nur ein kleines Missgeschick gemessen an der Wichtigkeit des Tages.
Die Ankunft der ersten Fässer mit frischem Matjes wurde im Konsul Peppers Europa-Center in Berlin wie ein Volksfest gefeiert.

Des Fischers fette Beute, die jungen Matjes, die nach Salz riechen und nach Meer, sind eine Volks-Delikatesse und Anlass zum Jubeln. Land auf, Land ab stehen Matjes-Partys an, rufen Restaurants Spezialwochen aus. Das größte Matjes-Fest in Deutschland feiern die Emdener Bürger mit einer Parade historischer Schiffe.

Morgen (24. Juni) bekommt die niederländische Königin ein Fass Matjes geschenkt. Auch das hat Tradition. Zu diesem Zeitpunkt haben die Filets der geschlechtsreifen Jungfische den optimalen Reifepunkt erreicht.

Sinnigerweise bedeutet "Matjes", abgeleitet von Meisje, schlicht "junge Mädchen". Der Begriff ist nicht willkürlich gewählt, denn Matjes ist eigentlich ein Zustand, nämlich das pubertierende Stadium des Herings vor dem Beginn seiner Fruchtbarkeitsphase, in der sich bei den weiblichen Tieren der Rogen (Eier) und die Milch (Samen) bei den männlichen entwickelt.

Die vielfach interpretierte Vorstellung, dass es sich beim Matjes um einen jungfräulichen Hering handelt, ist nicht ganz korrekt. Der Matjes kann wohl jung, muss es aber nicht sein.

Ein Fischer erklärt das bündig so: "Matjes sind geschlechtsreife Heringe, die vor der alljährlichen Milch- und Rogenbildung gefangen werden. In dieser Phase ist das Fleisch reich an leichtem Eiweiß und wertvollen Vitalstoffen."

Den Winter über hat der Hering notgedrungen gefastet, weil es kaum Futter gab. Er magerte ab. Im Laufe des Frühjahrs und der steigenden Wassertemperaturen wird das Meer wieder grün vor Plankton. Die ausgezehrten Winterheringe fühlen sich wie in einer unerschöpflichen Weide; sie fressen in einer Tour und nehmen zu; der Fettgehalt steigt von zirka vier auf etwa zwanzig Prozent.

Nach dem Fang wird der Jungfisch gekehlt, wie man das Entfernen der Kiemen und der Eingeweide nennt, ausgenommen den Pankreas, der für den Reifeprozess und die Bildung des speziellen Matjes-Aromas wichtig ist.

Auf die Zubereitung der enzymatischen Reifung verstehen sich mehr als alle anderen die Niederländer. Hier werden die besten Produkte nach handwerklicher Anfertigung hergestellt.

Matjes-Fans schwören auf handverarbeitete Fische. Natürlich erwarten sie, dass der Reifeprozess nicht durch chemische Mittel, sogenannte "naturidentische Enzyme", forciert wurde. Im Gegensatz zu diesen Matjes-Klassikern gibt es auch maschinell bearbeitete Matjes, erkennbar übrigens am Fehlen der Schwanzflosse, an Flecken sowie exakt wie mit dem Lineal gezogenen Rändern.

Silbrig soll die Haut glänzen, marzipanfarben bis bräunlich das Fleisch sein. Minderwertiger Matjes ist grau, gelbliche Töne sind oft ein Zeichen für tranigen Geschmack.

Die Konsistenz muss weich sein (magerer Matjes ist schnittfest wie Käse), guter Matjes ist mäßig gesalzen und niemals in Öl eingelegt, denn fett ist er selber. Die besten Qualitäten werden als Doppelfilet verkauft, sind also am Schwanz noch zusammengewachsen und an den Rändern leicht ausgefranst. Das Fleisch muss cremig und wunderzart schmecken.

Der Matjes darf weder Gräten noch Schuppen haben, auch keinerlei rote oder sonstige Flecken. Dann schmeckt er köstlich, was Otto von Bismarck, der Reichskanzler und Feinschmecker, schon früh erkannt hatte: "Wäre der Hering so selten wie Kaviar, würde man ihn als feinsten Leckerbissen gelten lassen."

Das tut man heute auch. Vom Arme-Leute-Geruch ist beim echten Matjes sowieso keine Rede mehr. Er gilt als Delikatesse und wird preislich entsprechend gehandelt. Wie man ihn isst, das hängt von der persönlichen Einstellung ab, selbstverständlich auch von der Fertigkeit des Kochs und der Kunst der Köchin.

Puristen mögen den Matjes am liebsten naturell, frisch und möglichst vom Kutter direkt mit der Hand in den Mund. Als Begleitung lassen sie nur Brot und Zwiebelringe gelten, allenfalls können sie sich noch für die konventionelle Kombination von Matjesfilets mit grünen Bohnen, neuen Kartoffeln und eventuell einer Specksauce begeistern.

Solche bodenständigen Rezepturen haben ihren Reiz. Aber es wäre töricht, sich anderen Zubereitungsarten zu verschließen. Rustikalen Charme hat dieser Brotaufstrich von der Ostsee: Matjesfilets mit einem scharfen Messer würfeln. Hartgekochte Eier und Zwiebeln ebenfalls in Würfel schneiden. Alles zusammen mit Estragonsenf, Quark und Kapern verrühren, in eine Schüssel geben und mit halbierten Wachteleiern garnieren.

Köstlich schmeckt auch das "Kutterbrot": Pro Person wird eine Scheibe Bauernbrot mit Rührei (von zwei Eiern) belegt. Darauf plaziert man zwei bis drei Matjesfilets nebst Krabben, Zwiebelringen und frisch gehackter Petersilie. Bekömmlich ist ein Rohkostsalat aus Matjesfilets mit Karotten, Gurken, Frühlingszwiebeln, Äpfeln und Chicorée, alles gewürfelt, gekräutert und in einer leichten Joghurtsauce angerichtet.

Das Lieblingsrezept der beiden Meisterköche auf Sylt, Jörg Müller und Johannes King, ist deckungsgleich ein Matjestatar: Filets, Äpfel, frische Gurken, Radieschen und Frühlingszwiebel in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Estragonessig und wenig Olivenöl abschmecken. Schnittlauch dazugeben und das Gemenge auf gebuttertem Vollkornbrot anrichten. Dazu passt - wie zu anderen Matjes-Variationen - entweder ein frisch gezapftes Bier oder trockener Weißwein der herzhaften Art à la Sauvignon Blanc, Gutedel, Silvaner, Weißburgunder, Grüner Veltliner oder Chablis. Gegen Champagner ist überhaupt nichts einzuwenden, und "Schnapsiges" gehört beim Matjes gleichfalls zum guten Ton.

Pastoren erinnern gerne, dass Christentum und Fisch in enger Beziehung zueinander stehen. Die Jünger Petri (Petri Heil!) und Jacobus waren Fischer, die Jesus zu "Menschenfischern" gemacht hat. In Katakomben, in denen sich Christen während der Verfolgung versteckten, wurden Zeichnungen von Fischen, dem Symbol der Christenheit, gefunden.

Grußworte der Bürgermeisters
und des VGV´s
anläßlich der Eröffnungsveranstaltung 2001

Liebe     Bürgerinnen       und Bürger,  verehrte  Gäste   der Matjesstadt Glückstadt,
in  diesem  Jahr  heißen   wir Sie    zum        34.   Mal    zur 
Eröffnung   der  Glückstädter Matjeswochen           herzlich willkommen.
Ganz   Glückstadt    lädt   Sie  zu einem  großen  Fest  rund um die  Glückstädter   Spezialität ein.  
Ein      umfangreiches      und sehenswertes        Programm wurde       von      der     Stadt, 
diversen     Vereinen       und  Verbänden        sowie        in    Glückstadt         ansässigen Gewerbetreibenden  auf  die   Beine   gestellt.  Für  dieses   Engagement  bedanken   wir uns  insbesondere  bei  den vielen           ehrenamtlichen Helfern und  den Sponsoren für ihre Unterstützung. 

Veranstaltungen  und   freuen uns  auf ein baldiges Wieder- sehen in Glückstadt ! 

         Ulf Ostermann
          Bürgervorsteher

    Christian Lauenroth
           Bürgermeister